Конфеты – отзывы, инструкция

Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко

Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко

16.06.2018
Влад Панченко — молодой и уже опытный Шоколатье. Не смотря на свой юный возраст — 22 года, Влад успел поработать со многими именитыми кондитерами Pastry мира. Он прошел обучение у Ричарда Хавки, Александра Бордо, Лорана Женана.

С 2016 по 2018 год Влад ездил с мастер-классами по всей России и странам СНГ как региональный шеф-кондитер московской Академии Шоколада.

И, да! Влад Панченко — автор эффектной техники Splash.

Во время своего выступления на Pastry Marafon Влад дал ответы на 10 самых важных для практикующих шоколатье вопросов!

Читайте дальше и узнаете:

  • Какие книги читать, чтобы стать шоколадным гуру?
  • Как определить срок годности конфет в зависимости от рецепта?
  • С каким шоколадом удобнее работать?
  • Как работать с какао-масло: разные случаи — разные температурные режимы, каким должен быть краскопульт?
  • Что делать, чтобы конфеты блестели?
  • Как готовить начинки?

Книги о премудростях работы с шоколадом. Must have

  • Ramon Morató Chocolate book. Работает в Академии Шоколада в Испании. В книге вы найдёте множество интересных техник по работе с шоколадом.
  • Jean-Pierre Wybauw. У него серия книг. Все интересные. Самая последняя — Fine chocolates. Gold.
  • Chocolate Confecsions. Если предыдущие книги были про технологии, то эта книга с базовыми рецептами.

Лучше читать первоисточники на французском или английском, так как в переведенных версиях на русском встречаются неточности. А часто это является решающим.

Сроки годности конфет, что влияет на сроки

На сроки влияют продукты, которые вы используете. Есть определенные формулы — примерные пропорции состава: % желаемого сахара, % желаемой воды. Нужно смотреть процентное содержание сахара в каждом продукте и высчитывать общее количество. Есть хороший сервис — Ganache solution (за €799), куда можно внести рецепт и программа разложит рецепт на компоненты в процентном соотношении. И уже потом можно будет выстраивать нужную рецептуру в том числе учитывая срок годности.

Идеальная температура хранения для шоколада и конфет — 15-18°C, влажность — не более 70% и подальше от солнечных лучей.

Ссылка по теме:
Аналоги Бэбиплант - отзывы, инструкция

Важно понимать, что увеличивая срок хранения, мы будем терять в качестве. Конфета с месячным сроком хранения и конфета со сроком хранения 1 год будут отличаться как по вкусу, так и по текстуре.

С каким шоколадом работать удобнее

Смотря какие цели. Если рассматриваем корпусные конфеты, то выбираем, как минимум, два вида шоколада для корпуса и для начинки. Если это корпус, то необходимо использовать шоколад со средней текучестью — 3-5 капли с вполне стандартным вкусом хорошего шоколада, например Callebaut 811 с содержанием какао-масла 34,7%. Так как, если очень толстый корпус, конфеты получаются не такие вкусные. Мало места остается на начинку.

А если тонкий, то конфета очень хрупкая и при транспортировке любое движение может сломать конфету. Малейший удар и корпус может треснуть или при повышенной температуре быстро расплавиться. Хотя это очень вкусно, конфета приятно хрустит.

Я предпочитаю на корпус стандартный шоколад со средней текучестью. А уже в ганаш можно положить различные интересные виды, например, Alto el Solот Cacao Barry серия Plantation.

А по вкусовым ощущениям предпочитаю темный шоколад с содержанием какао-продуктов 40 -42% . Если это молочный шоколад, то 40% какао продуктов и с хорошим содержанием какао-масла. Хороший вариант молочного — Lactee superieure Cacao Barry 38,2%. Белый шоколад — 33-35%, например, Velvet Callebaut 33.1%.

Как работать с какао-маслом

Сами формы я всегда покрываю какао-маслом. Иногда использую смесь какао-масла и шоколад а для усиления цвета. Например, добавляю к какао-маслу молочный шоколад, а потом уже краситель для красивого зеленого цвета.
Рабочая температура какао-масла для распыления через краскопульт — 31°C.

Для использования какао-масла – мазать кистью по форме — 27- 28°C.

Ссылка по теме:
Аналоги Кветиапин-сз - отзывы, инструкция

Темперирование какао-масла — нагреваю до 45°C. Потом ставлю в холодильник и каждые 20-30 секунд достаю из холодильника и перемешиваю. До тех пор, пока какао-масло не остынет до нужной температуры.

Зачем красить диоксидом форму?

Если вы хотите яркий желтый цвет, но корпус из темного шоколада, то, сначала наносите желтый, потом — диоксид, потом — шоколад. Диоксид титана наносим для того, чтобы краситель не смешивался с шоколадом, если мы хотим в конфете вкус темного шоколада.

Разобрать с помощью ключа как. автомат 😉 Вымыть с горячей водой и моющим средством, до следующего дня просушить на салфетке.

С какого шоколада лучше начинать работу

Темный шоколад менее капризный. И в темперировании, и когда вы работаете над декором.

Через какое время можно «закрывать» конфету

Производство конфет — это, как минимум, два дня. 1-й день — корпус и начинка. Если закрыть конфету в первый день, то донышко может треснуть. Так как начинка начинает кристаллизоваться и тянуть донышко. И перед тем как «закрыть» конфету, мы прогреваем корпус в тех местах, где будет склеивание строительным феном.

Как добиться глянца на конфетах

Это правильное темперирование. Всегда сначала надо дать кристаллизоваться корпусу. Только когда корпус можно легко вынуть из формы, тогда уже работать с начинкой. Лучше пользоваться специальными холодильниками для шоколада с идеальной температурой 15°C. В бытовой холодильник, с температурой до 4°C, убирать не рекомендую.

Рабочая температура начинки — 32°C. Но Влад предпочитает — до 30°C.

Темперирование с каллетами

Классическая пропорция 70х30. К 70% растопленного шоколада и добавляется 30% каллет. Но нужно учитывать температуру самого шоколада и температуру в помещении.

Ссылка по теме:
Аналоги Лоразепам - отзывы, инструкция

Спасибо большое Владу за его ответы! Следите за его новыми работами в Инстаграм.

Подробнее все нюансы при работе с шоколадом вы сможете изучить на его мастер-классах. Подробное расписание на сайте Влада.

СНЮС раздают под видом конфет и жевачек

В школах злоумышленники начали раздавать детям СНЮС под видом конфет и жевачек.

В магаданских группах WhatsApp разошлось видео, на котором у ребенка спрашивают, какую конфетку он скушал.

В пояснении к видео сказано, что якобы 10 декабря в 7-й школе детям раздали жвачки – снюс. И что в нем лошадиная доз никотина.

Видео все же снято не в Магадане, седьмая школа есть в каждом городе страны, и пришло оно, “гуляя” по группам whatsApp. Например, то же видео опубликовано на новостном портале в Казахстане. Но вот про снюс интереснее: он существует и становится все популярнее среди школьников.

Что такое снюс? Как его продают в России и кто употребляет?

На данный момент известно, что снюс – это измельченный увлажненный табак, который продается в маленьких пластиковых контейнерах. Его употребляют, помещая между губой и десной, как одно известное средство.

Снюс запрещен в Европе из-за потенциальной опасности, кроме Швеции. Там его продают легально, его используют в качестве замены сигаретам и табаку.

Как пишет издание “Медуза”, в России снюс начал продаваться в начале 2000-х, но в декабре 2015 года он был запрещен, когда Госдума приняла поправки в закон «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» и статью 14.53 КоАП (несоблюдение ограничений и нарушение запретов в сфере торговли табачной продукцией и табачными изделиями). “За оптовую и розничную продажу снюса была установлена ответственность в виде штрафа до 60 тысяч рублей для юридических лиц.

Ссылка по теме:
Гастрозол - отзывы, инструкция

После запрета производители заменили табак в пакетиках на экстракт никотина. Теперь этот продукт позиционируется как «бестабачные никотиновые смеси» и свободно продается в магазинах. Также его можно купить и через соцсети — стоимость одной упаковки пакетиков начинается от 150 рублей. Технически эти смеси уже не являются снюсом в изначальном европейском понимании, но среди российских потребителей известны именно под этим

названием”, – сообщает издание.

Насколько снюс популярен среди школьников?

Как выяснилось, снюс популярен среди школьников 7-11 классов на западе и в средней полосе России. От него нет запаха, как от сигарет, поэтому подростки заменяют им табак. А популярные блогеры, вроде Юрия Хованского, даже рекламируют снюс. Есть и целые группы вконтакте, посвященные этой “жвачке”.

Но снюс опасен. Осенью 2019 года в нескольких регионов России школьники отравились этими никотиновыми смесями. В новостях говорили о смерти семиклассника в Новосибирске 20 ноября. Его тело в квартире нашли родители. После в соцсетях появилась информация, что он отравился снюсом, но официального заключения пока нет. Однако дети из школы, где учился погибший, подтвердили, что учащиеся употребляли снюс.

Чуть ранее, 15 ноября в городе Заринск Алтайского края с признаками отравления госпитализировали 13-летнего школьника, которому стало плохо прямо на уроке.

Тогда в администрации города заявили, что у подростка остановилось дыхание. Позже мальчик признался, что незадолго до этого употреблял снюс. Подобные случаи, описанные в СМИ, были в Волгограде, Екатеринбурге и других городах.

После этого об опасности никотиновых смесей заговорили власти Красноярска, Карачаево-Черкессии и других городов и регионов. А, например, в сюжете “Вестей” МВД рекомендует чиновникам Вологодской области подумать о запрете смеси.

В чем опасность снюсов?

Ссылка по теме:
Аналоги Периндоприл+индапамид - отзывы, инструкция

По информации “Ридуса”, причина «убойного» воздействия снюса на подростков в том, что каждая такая «конфета» может содержать до 50−60 миллиграмм никотина, а это эквивалентно пяти сигаретам. Для сравнения, одна сигарета содержит 10–15 миллиграммов никотина.

От массового отравления спасает то, что смесь сильно разъедает десну, и дети сплевывают часть снюса до того, как никотин полностью впитается в кровь. Однако предприимчивые дельцы уже начинают продавать никотиновый мармелад и зубочистки, где никотин полностью усваиваются.Повышенные дозы никотина могут быть опасны. Некоторые специалисты считают, что летальная доза для ребенка – 40–60 миллиграммов никотина за раз. Отравление никотином может также привести к тошноте, рвоте, диарее, повышенному слюноотделению, проблемам с дыханием и судорогам.

15 марок конфет занесены в черный список

Росконтроль провел экспертизу популярных марок конфет, и результаты оказались неутешительными, сразу 15 марок были занесены в черный список. Эти конфеты опасны для здоровья, они не рекомендованы к покупке. Информация особо актуальна в преддверии новогодних праздников.

Анти-рейтинг, начиная с самого худшего результата

1. Ореховая роща. Максимальная степень нарушения. Показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает допустимое значение в 18 раз. Содержание транс-изомеров жирных кислот превышает допустимое значение в 5 раз. Недостоверная маркировка о составе.

2. Мишки в лесу, Победа. Фальсификат. Глазурь конфет не соответствует наименованию “горький шоколад”, обнаружен заменитель масла какао.

3. Коровка, Рот Фронт. Снова глазурь, производитель указывает ее как “шоколадная”, но при этом жирно-кислотный состав не соответствует этому определению.

4. Халва, Азовская фабрика. Превышение уровня общей обсемененности мезофильной флорой в 13 раз.

5. Халва Рот Фронт глазированная. Превышение уровня общей обсемененности мезофильной флорой в 13 раз.

6. Красный октябрь. Использованные при изготовлению жиры не соответствуют требованиям безопасности по содержанию трансжиров.

Ссылка по теме:
Аналоги Тофф плюс - отзывы, инструкция

7. Сливочки из крыночки. Конфеты позиционируются как молочные, при этом в их составе эксперты не нашли молочного жира.

8. Молочные, Азовская фабрика. Растительный жир в составе не указан, при этом 60% используемого при изготовлении продукта жира – именно растительный.

9. Каждый день, Сливочный сюрприз. Растительный жир в составе не указан, при этом 45% используемого при изготовлении продукта жира – растительный.

10. Дикси, Молочные. И снова подмена молочного жира. 60% используемого при изготовлении – растительный. Хотя в составе он не указан.

11. Просто, Александровские. 30% используемого при изготовлении – растительный. Хотя в составе он не указан.

12. Рот Фронт, Птичье молоко. Не соответствуют составу и традиционной рецептуре. В якобы молочном суфле не обнаружен молочный жир. Глазурь конфет не соответствует маркировке “шоколадная” по расчетному содержанию масла какао в 3 раза меньше. Обнаружен консервант – диоксид серы.

13. Нежное суфле, Коммунарка. Использован кондитерский жир, не соответствующий требованиям безопасности. Обнаружен консервант – диоксид серы. Вкус охарактеризован дегустаторами как “безвкусная вата”.

14. Родные напевы, ваш выбор. Содержание плесеней превышает допустимое значение в 70 раз. Содержание транс-изомеров жирных кислот в 2 раза больше нормы.

15. Батончики, Пермская кондитерская фабрика. Обсемененность мезофильной микрофлорой превышает норму в 9 раз. Содержание транс-жиров – в 12 раз больше нормы.

Полная информация об исследовании и все проверенные марки – на сайте Росконтроля. Там же найдете документы на экспертизу.

Спасибо за внимание! Буду благодарна за лайк. Подписка на канал Вечно на диете здесь.

Источники:

http://chocodel.com/news/sovety_po_rabote_s_shokoladom_ot_vlada_panchenko/
http://pikabu.ru/story/snyus_razdayut_pod_vidom_konfet_i_zhevachek_7105412
http://zen.yandex.ru/media/id/5d52522ed5135c00adea1144/5def504df7e01b00ad74321d

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *