Хлебная страна – отзывы, инструкция
Хлебная страна – отзывы, инструкция
Что должен знать и уметь современный пекарь
В Москве прошел форум ремесленного хлебопечения «Хлебокультура», на котором профессионалы и любители делились секретами свежей выпечки.
Текст: Мария Портнягина. Фото: Кристина Кормилицына
— Хлеб можно описывать, как вино,— объясняет участникам специальный гость форума, хлебный сомелье из Гамбурга Заша Шефер.— О вине говорят не только год и регион производства, но нюансы, нотки, ароматы, и это дает совершенно другие вкусовые ощущения. Так же с хлебом.
Хлебный сомелье — профессия, официально признанная не так давно в Германии, где хлебная культура очень развита (в этой стране существует даже хлебный регистр, в котором записано больше трех тысяч рецептов). Есть и своя хлебная география: на юге — больше из пшеницы, из ржи — на севере. В каждом городе найдется множество хлебных лавок с десятками видов выпечки.
Миссия хлебного сомелье — сохранить это разнообразие и приумножить. А новая профессия возникла неслучайно: если не поддерживать «хлебную культуру», последствия будут печальны — дешевый продукт конвейерного производства добьет частные пекарни и вековые традиции.
В хлебопечении есть устоявшиеся традиции, но находится место и экспериментам
Фото: Кристина Кормилицына, Коммерсантъ
Заша, подтянутый блондин средних лет, начинал помощником в пекарне, потом стал пекарем, затем пекарем-мастером и только после этого, сдав восемь экзаменов, приобрел статус хлебного сомелье. Сейчас он и печет, и устраивает дегустации. Они продолжаются 2–4 часа, во время которых гости пробуют разные виды хлеба и обсуждают их. Оказывается, для описания хлеба есть особый язык.
— Я могу печь, что хочу, придумывать, экспериментировать,— говорит Шефер.— Можно предлагать разные сочетания, которые бы усиливали вкус хлеба.
Например, хлебу из полбы с его ярко выраженным ореховым оттенком подходит белое вино с легкой кислинкой и высокогорный сыр с ярким вкусом. Швейцарский хлеб (на ржаной закваске, из пшеничной муки) с его нежной кислинкой и карамельными нотками хорошо сочетается с белым вином и овечьим сыром. К хлебу с тыквенными или подсолнечными семечками стоит предпочесть розовое вино. А вкус типичного немецкого хлеба — на ржаной закваске, из смеси ржаной и пшеничной муки, с его ярко выраженной кислинкой и толстой корочкой — лучше раскроют красное вино с ягодными оттенками и сыр бри.
— Хлеб можно услышать подобно вину,— объясняет хлебный сомелье.— И эта способность поддается тренировке. В одной буханке можно различить до 500 оттенков аромата.
Фруктовые нотки, допустим, появляются благодаря карамелизации, когда на хлебе образуется корочка. Вообще 80 процентов вкуса хлеба — от корочки. Она же защищает мякиш, чтобы он не выдохся. Мякиш должен быть сочным, его способность удерживать влагу зависит от ингредиентов и соблюдения правил выпечки.
История хлебопечения насчитывает несколько десятков тысяч лет. Считается, что первоначально люди питались зерновыми в виде каши. Более чем за 20 тысяч лет до нашей эры появился выпеченный хлеб, примерно такой, каким мы его сегодня представляем. Разумеется, технология была примитивной: перемолотую зерновую массу запекали, положив на потухший костер. Позднее люди стали целенаправленно выращивать определенные сорта зерна, наиболее подходящие для изготовления хлеба. Хлеб на закваске придумали в Древнем Египте, поместив тесто в глиняные кувшины, из которых оно поднималось. Там же при возведении пирамид, когда для строителей требовалось массовое производство хлеба, догадались перемалывать зерно не руками, а при помощи камней. Древние греки, а за ними и римляне усовершенствовали этот процесс, впрягая в помолочные механизмы лощадей. Хлеб был стратегическим продуктом: он поддерживал боеспособность войск.
Итальянская чиабатта, французский багет, буханка нашего бородинского — через хлеб познаются целые страны
Фото: Кристина Кормилицына, Коммерсантъ
— Хлеб кажется самым простым продуктом,— отмечает Заша Шефер.— Однако у него удивительная история. И не менее удивительно, как мало люди знают о том, что едят каждый день. Ну, например, что правильный хлеб содержит множество питательных веществ, полезен для разгонки обмена веществ, то есть переваривания и усвоения других продуктов. А еще у хлеба имеется опиумный эффект. Иначе как объяснить, что, допустим, купил свежую теплую булку по пути домой, откусил кусочек и пока дошел — всё, булки нету.
Как российские сыровары озолотились во Франции
Выступление заграничного эксперта собрало больше всего слушателей на форуме ремесленников-пекарей, собравшихся в Москве. Если фермерскими сырами и крафтовым пивом столичных жителей уже вряд ли удивишь, то ремесленный хлеб пока еще в новинку. Что под ним понимается? Это хлеб, изготовленный, как правило, дома или частной пекарней, без усилителей и других добавок. Словом, качественный продукт, а значит, более дорогой. При средней цене «обычной» буханки 25–40 рублей ремесленный может стоить 100 рублей, 150 и выше.
Местом «обмена опытом для повышения значения ремесленного хлеба в российской культуре потребления» (так указано в описании мероприятия) стал бывший «Хлебозавод № 9». Он был открыт в 1934 году, однако уже несколько лет хлеб там не выпекают. Теперь здесь «креативное пространство»: проходят лекции и мастер-классы, например о том, как перестать печь дома и открыть собственную пекарню или как заработать на пекарских мастер-классах (к слову, недельная стажировка у пекаря-мастера может стоить порядка 25 тысяч рублей). А еще организован «Базар буханок», куда свою выпечку привезли пекари из Москвы, Санкт-Петербурга, ближайших к столице областей и с юга России. Тут и ржаные буханки, и румяная чиабатта, и багеты разной длины и пузатости, а еще круассаны маленькие и побольше, с начинкой и без. На фоне «классики» была представлена «трендовая» выпечка.
— Уже около десяти лет мы производим органическое зерно и хлеб,— рассказывает Дарья Соловьева, приехавшая из Ростовской области.— Мы прошли сертификацию, что наша продукция без химии. Например, хлеб из пророщенного зерна: в нем нет муки и дрожжей. Или хлеб из цельнозерновой муки, выпеченный в русской печи: выпекание в ней позволяет получить плотную корочку и мягкое основание. У такого хлеба особый вкус и аромат.
— Помимо хлеба и сладкой выпечки мы изготавливаем безглютеновый хлеб, он сегодня востребован,— говорит Кристина Козионова из Москвы.— Непереносимость глютена, как известно, встречается лишь у 2 процентов людей, но такой хлеб предпочитают и те, кто просто хочет правильно питаться. Наш из рисово-гречневой муки — эту смесь мы заказываем в Санкт-Петербурге в НИИ хлебопекарной промышленности, где она была разработана.
«Натуральные пищевые красители не “забивают” вкус хлеба»,— поясняет Кристина. На блюде перед ней лежат хлебные кусочки на пробу почти всех цветов радуги, а также настоящий черный (его получают при добавлении красителя из бамбукового угля). Сиреневый цвет — из батата, розовый — драконьего фрукта, синий — цветов клитории, ярко-синий или оранжевый — из различных водорослей.
Хлебную культуру, считают адепты ремесленного хлеба, надо развивать с детства
Фото: Кристина Кормилицына, Коммерсантъ
— Это интересно, экзотично, но главное для нас — качественный хлеб,— убеждает пекарь Козионова.— Хочу отметить: на отечественное зерно жаловаться не приходится. Ну да, по-хорошему мука, полученная из свежего урожая, должна вылеживаться, иначе тесто из нее может поплыть. Но в целом зерно хорошего качества.
Проблема «невкусности» магазинного хлеба, по ее словам, в производстве: на хлебзаводах обычно добавляют смеси, улучшители, так что хлеб «растет» за два часа. А ремесленный доходит 12 часов и больше, потом ручная, а не машинная, формовка и затем выпекание. Такой хлеб может храниться неделю, десять дней (зависит от влажности), а если не съесть, просто превратится в сухарь — плесени, как на промышленном хлебе, на нем при соблюдении технологии появляться не должно.
Ремесленное хлебопечение, словом,— это целая наука. А еще и драйвер для смежных отраслей, к которым относятся не только производство инвентаря, но и… пошив пекарской униформы.
Что происходит сегодня с русской кухней
— Я занимался шитьем под заказ униформы для ресторанов, кофеен, баров, а теперь вот и для пекарей,— рассказывает Максим Колосов, участник форума.— Они работают с мукой, которая везде застревает, поэтому им нужны фартуки, например, из твила: к этой ткани мука меньше липнет и можно ее легко выбить. На фартуки можно нашить лямочки для полотенца, карманы для телефона, блокнота, ручки. Это по желанию.
Самый популярный у пекарей цвет фартука — белый, потому что на нем не видно муки. Но вообще палитра разнообразная — черный, бордовый, зеленый. Стоит такой фартук от 1,5 тысячи рублей. А еще бывает китель (свободного кроя рубашка) от 2,6 тысячи и брюки за 1,9 тысячи — все из той «мукоотталкивающей» ткани.
— Все больше людей пробуют испечь хлеб дома, и без специального инвентаря это сделать сложнее, так что я подумал, почему бы не начать его изготавливать и продавать, раз есть спрос,— рассказывает другой участник форума, москвич Владимир Беленов.
Пекари из разных регионов собрались в Москве, чтобы обменяться опытом
Фото: Кристина Кормилицына, Коммерсантъ
Инвентарь требуется пусть и не слишком сложный, но разнообразный. Тут и разные емкости (каждый пекарь выращивает закваску где-то в течение недели, кормит ее каждый день смесью из муки и воды; примерно за час до выпекания тесто кладут в так называемую корзину для расстойки, чтобы оно приобрело форму и поднялось), и инструмент (тесто помещают на лопату, как правило, дубовую, а еще особый инструментарий для разных сортов выпечки), и подовый камень (на нем хлеб и выпекают в печи или домашней духовке). Самое ценное в этой цепочке — пекарский камень: хороший теплопроводник, он дает «импульс», по словам Владимира, чтобы хлеб подрос и правильно испекся — с хорошей корочкой, приятным мякишем и порами в нем. Цена такого камня — 1,5–2 тысячи рублей в зависимости от размера. И вес — около 5 килограммов. «Большинство заказчиков, процентов 60,— мужчины, по возрасту целевая аудитория — от 30 до 55,— делится наблюдениями Беленов.— Основные мотивы, что не нравится магазинный хлеб, потом сарафанное радио работает: знакомый испек, почему не попробовать тоже».
…Для хлебного сомелье из Германии все эти тонкости не в новинку, зато знакомство с нашим бородинским хлебом его ошеломило — такого сорта в Германии нет. И вот заключение от Заши Шефера: «У бородинского очень выраженный вкус. Кориандр дает цитрусовые нотки. Ощущается солод, и эта сладость обволакивает нёбо. Присутствуют тонкие кислые оттенки от закваски. Я бы подал его с луком, квашеным огурцом, шпиком и рюмкой водкой. И, пожалуй, добавил бы еще творог с мелко нарубленной зеленью — у нас его любят. Может, и в России такой микс придется по вкусу».
Хлебная страна
Хлебная страна квас 2л бутылка пэт.
Русминводы (Россия) Препарат: Хлебная страна
Аналоги из категории Прочее
Кетостерил 50мг 100 шт. таблетки покрытые пленочной оболочкой
Фрезениус Каби Дойчланд ГмбХ (Португалия) Препарат: Кетостерил
Гинипрал 5 мкг/мл 2мл 5 шт. раствор для внутривенного введения никомед австрия гмбх
Такеда (Австрия) Препарат: Гинипрал
Нейпоген 30млн.ме 0,5мл 1 шт. раствор для подкожного введения шприц ф.хоффманн-ля рош лтд
Рош Диагностикс (Швейцария) Препарат: Нейпоген
Препидил 0,5мг 3г гель интрацервикальный + шприц
Пфайзер (Бельгия) Препарат: Препидил
Рекормон 10000ме 0,6мл 6 шт. раствор для внутривенного и подкожного введения
Рош Диагностикс (Германия) Препарат: Рекормон
Аналоги из категории Лекарства
Рекормон 2000ме 0,3мл 6 шт. раствор для инъекций
Рош Диагностикс (Германия) Препарат: Рекормон
Солковагин 0,5мл 2 шт. раствор флакон
Меда Фарма ГмбХ и Ко.КГ (Германия) Препарат: Солковагин
Солкодерм 0,2мл 1 шт. раствор
Меда Фарма ГмбХ и Ко.КГ (Германия) Препарат: Солкодерм
Куросурф 80мг/мл 1,5мл суспензия для эндотрахеального введения
Кьези Фармасьютикалс (Италия) Препарат: Куросурф
Кордиамин 25% 25мл капли для приема внутрь
Казанская ФФ (Россия) Препарат: Кордиамин
- Государственный реестр лекарственных средств;
- Анатомо-терапевтическо-химическая классификация (ATX);
- Нозологическая классификация (МКБ-10);
- Официальная инструкция от производителя.
Установите мобильное
приложение АСНА
© 2005-2020. АСНА. Все права защищены
ООО «АСНА», ИНН 7728850310, ОГРН 1137746645585, Юридический адрес (Фактический адрес): 129226, г. Москва, ул. Докукина, д.16, стр.1, 6 этаж. Телефон: +7 (495) 223-3403
Лицензия № ФС-99-02-006765 от 12 сентября 2018 г.
Оставьте свой номер телефона,
наш оператор позвонит вам сам!
Изначально вы можете искать по всей базе лекарств, без привязки к наличию и ценам конкретной аптеки
Выбрав конкретную аптеку, вы сможете искать товары по её ассортименту и наличию, а также видеть точные цены и информацию о специальных ценах по программе “АСНА-Экономия”
Аптеки, подключенные к программе, отмечены значком
Ненастоящий хлеб: великий обман 21 века
Хлеб в России всему голова, основной продукт питания, национальный символ… Но именно с хлебом в конце ХХ – начале нашего века происходят странные метаморфозы. Настоящий хлеб – продукт, испеченный из муки, воды и дрожжей, стремительно исчезает с прилавков. Сегодня такой хлеб, к которому привыкли наши предки, жившие во времена всемогущего ГОСТа, – уже не правило, а исключение из правил.
Складывается ситуация, когда, покупая в магазине хрустящий батон, багет, рогалик или буханку, потребитель не может быть уверен в том, что купленный им товар действительно является хлебом, то есть тем, что написано на ценнике. Тайна современного хлеба, производимого миллионами тонн ежедневно по всему миру, – одна из самых охраняемых и закрытых для общества.
Продукт, который сегодня поставляют на рынок большинство торговых сетей, можно назвать традиционным именем «хлеб» зачастую условно: с профессиональной и потребительской точки зрения – это несколько иной товар из муки, то есть хлебопродукт.
Секрет прост – все, что продается под видом настоящего хлеба, по себестоимости, скорости производства, срокам реализации неизмеримо выгоднее натурального продукта, а стоит столько же, иногда и дороже, и, следовательно, приносит огромные прибыли продавцам и производителям. Тайна настоящего хлеба слишком дорого стоит, чтобы ее разглашать…
Хлеб – продукт традиционный
Прежде чем разгадывать эту тайну, следует разобраться в том, что же такое – настоящий традиционный хлеб, то есть продукт, который мы ежедневно видим на своем столе. Традиционное российское хлебопечение определяет стандарты: хлеб – это то, что выпекается при определенной температуре из смеси муки, воды и дрожжей, теста, приготовленного особым образом в течение определенного времени без каких-либо иных добавок. Исключение делается для соли и иногда растительного масла естественного происхождения – подсолнечного, кукурузного, горчичного… Это все, что может быть в настоящем хлебе. Белый хлеб выпекается из пшеничной муки первого или высшего сорта, серый – то есть «смешанной валки» – из смеси пшеничной и ржаной муки, черный – из ржаной с незначительными добавками пшеничной. При этом качество муки тоже должно быть высоким. Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Из такой муки хлеб выпекается объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом – настоящий российский хлеб.
Именно такой хлеб, выпекавшийся на всех советских хлебозаводах и в деревенских пекарнях, помнят наши родители – он легко резался на куски, медленно черствел, пересушивался на хрустящие сухарики в духовках, не теряя своей знаменитой ноздреватой структуры и цвета. Его до сих пор производят, а в народе называют «заводским».
Разнообразие как новая идеология
Современный хлеб или то, что выдается покупателю под видом хлеба, – крайне разнообразное явление. Сотни наименований, сотни добавок: злаки, зерна, сухофрукты, семена, сыр, оливки, томатная паста, чеснок, лук, цитрусовые, какао – чего только не встретишь в новомодном магазине. При условии, что все ингредиенты натурального происхождения, такой хлеб еще сохраняет важнейшее качество – не вредит здоровью и несет пищевую ценность за счет природных компонентов.
Наиболее популярен сегодня в мини-пекарнях, супермаркетах и эксклюзивных булочных хлеб, приготавливаемый из готовых смесей. Новая идеология хлебопечения основана на том, что хлеб из готовой смеси муки (порой неизвестного сорта и происхождения), добавок (семян, злаков, семечек, отрубей – да чего угодно) не требует особых условий брожения натуральных дрожжей, вызревания опары, температурных режимов – он поднимается, как по волшебству, за считанные минуты, кладется в печь и выпекается на глазах изумленной публики где угодно. Эффектно, красиво и очень вкусно в первые минуты после приготовления. Такие смеси готовятся за границей, их состав – большая коммерческая тайна. Здесь не нужна квалификация хлебопека – нужны только вода в определенной пропорции, соответствующая печь и – готово… Справедливости ради нужно сказать, что такие смеси бывают и натуральными, не содержащими ничего, кроме вышеназванных ингредиентов. Ну еще немного хлебопекарных термофильных дрожжей, которые делают свою работу быстро, заменяя природные процессы брожения иной – физико-химической (экзотермической) реакций, поднимающей ноздреватое тело батона в течение десятков минут. Маркетинговый фокус – хлеб пекут на ваших глазах, реализуя извечную тоску по горячей, особо пахнущей и упругой буханке… Легкая подстановка состава – вместо одного, настоящего, – иное, почти настоящее, – едва ли у кого-то вызовет сомнение в натуральности каравая.
Еще одно западное изобретение – замороженный хлеб. Его поставляют в пекарню практически готовым, подвергнутым глубокой заморозке. Мало того, что такой полуфабрикат хранится не менее двух месяцев, – он не требует особой технологии приготовления: клади на 10 минут в печь – и готово. Свежий, хрустящий каравай готов к употреблению. Удобно и быстро для производителя и, казалось бы, хорошо для покупателя – замороженный хлеб не черствеет, продается еще горячим, что называется с пылу с жару. Но остается тот же вопрос – состав. А это и есть часть уже упоминавшейся тайны…
Улучшители спасают экономику
Другой тип хлеба менее безобиден для организма, поскольку истинное влияние его ингредиентов на здоровье изучено слабо, но вот на муку и выход продукта это влияние понятно. Речь идет об «улучшителях» – особых химических добавках, которые легким «мановением» превращают любую муку в муку высшего сорта.
По сути дела, речь идет о физико-химическом процессе, при котором практически любая мука – самого низкого сорта с клейковиной ниже 17%, смолотая из фуражного зерна (предназначаемого для производства комбикорма для животных) под воздействием специальных веществ–улучшителей приобретает возможность «подниматься», то есть стать основой хлеба, внешне очень похожего на настоящий. Без такого вещества – улучшителя –хлеб из муки, смолотой из бросового, иногда даже зараженного спорами микроорганизмов или паразитами зерна, не получится никогда при любом мастерстве и любых технологических ухищрениях. Улучшитель – вещество химико-органического происхождения, обладающее особыми свойствами, заставляет низкосортную муку «притворяться» дорогостоящей, высококачественной.
Если разобраться, то они созданы химической промышленностью не для того, чтобы подменить настоящее сырье суррогатом, а чтобы продлить срок жизни зерна, хранящегося в закромах и постепенно теряющего свои пищевые качества – клейковину, ферменты, витамины и прочие полезные свойства. Но со временем улучшители стали использовать и для хлебопечения. Секрет прост – цена. Стоимость муки высшего или первого сорта, из которой готовится настоящее тесто для хлеба, в разы выше стоимости фуражного. Учитывая объемы хлебопечения, разница в цене даже в копейках приносит баснословную прибыль. Улучшитель, который «поднимает» опару из муки фуражного качества – малопитательной и условно съедобной для человека, позволяя тем самым выпечь из нее почти полноценный каравай, экономит пекарю десятки, а иногда и сотни миллионов. При наличии особых добавок «хлеб» или то, что называется хлебом, печь можно
практически из всего, что под руку попадется. Из зерна, предназначенного только на корм скоту, зерна, зараженного и больного, зерна, пролежавшего годы в элеваторах и полностью потерявшего пищевую ценность. Чтобы мука стала такой же белой, как мука высоких сортов, в нее можно добавить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Это вещества, способные вызвать образование раковых клеток, но крайне выгодные в суррогатном производстве.
Разрыхлители усиливают выделение углекислого газа, который в естественных условиях выделяют дрожжи при брожении. Пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (названия эти можно увидеть на этикетке) отменяют процесс брожения, ускоряя срок приготовления «хлеба». Чистая экономия на всем.
Естественно, при этом интересы потребителя стоят на последнем месте. Старания хлебозаводов, твердо придерживающихся традиционной технологии – использующих высокосортные и дорогие сорта муки, пищевые хлебопекарные дрожжи, чистую воду, – сводятся на нет в практически беспроигрышной для «улучшателей» ценовой игре. То, что улучшенный хлеб имеет узнаваемый эластичный мякиш, хрустящую корочку и приятный запах только в момент продажи, мы узнаем спустя несколько часов или сутки после его приобретения. Если поставить эксперимент и попробовать такой «хлеб» на следующий день, то станет понятна разница – мякиш заминается комками, корка трескается, как пересохшая почва в засуху. А самое главное – изделие начинает издавать едва уловимый, но отчетливый химический запах и быстро покрывается синеватой плесенью.
Правда, мастера «улучшенного» хлебопечения маскируют недостатки отрубями, курагой, семечками, маслами самого различного происхождения – перебивая недостатки сырья экзотическим ароматом и привкусом. Вред, который этот процесс приносит здоровью, практически не исследован и стыдливо замалчивается. При этом натуральные улучшители (например, желтки яиц) столь дороги, что их практически не применяют, поскольку экономически это не приносит никакой выгоды. Читая на этикетке о наличии улучшителя, «сходного с натуральным», следует об этом задуматься.
Учитывая, что в ярких упаковках лежат булочки, кренделя, витушки, слоенки, круасаны с огромным числом всевозможных добавок – от джемов и варений, до кремов, – можно только предположить, какая часть этой зловещей таблицы окажется в вашем желудке. И снова секрет популярности этого метода – долгий, очень долгий срок хранения (до 30-40 дней в упаковке) и низкая цена производства. Экономия на всем – от стоимости муки и других продуктов до сроков выпечки, доходящих до рекордных нескольких десятков минут против требующихся в нормальных обстоятельствах часов. Механизация и экономия – прогрессивный современный подход, в котором качество и безопасность традиционных технологий давно перестали приниматься в расчет.
А теперь вспомните о коммерческом секрете готовых смесей, который бережется иностранными производителями суррогатов за семью печатями. Посмотрите выше – чего из перечисленного там нет? Этого, увы, не знает никто…
«Хлебозаводской» – миф или реальность?
Выбор настоящего хлеба для своего повседневного стола становится в наше время делом весьма не простым. Впрочем, как и сто лет назад, многие в этом вопросе руководствуются опытом и доброй молвой. Почти везде потребители предпочитают так называемый «хлебозаводской» продукт, который готовится по тем же рецептам, что и много десятилетий назад. Следует и здесь проявлять бдительность, поскольку под видом хлебозаводов могут выступать небольшие пекарни, в которых сохраняется только внешняя видимость традиционного хлеба, но вот его внутреннее содержание давно уже модернизировано. На самом деле по существующим правилам торговли на этикетке продукта – и хлеба в том числе – должен быть указан точный его состав. Так вот в настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопеком хлебе может быть только следующее:
— мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная хлебопекарная,
И больше ничего. Просто. Если у хлеба нет этикетки или на ней написано что-то другое – это серьезный повод задуматься над тем, что именно вы покупаете. На самом деле следует
подумать и о том, хлеб какого производства вы выбираете. Многие сельчане покупают хлеб, который много лет выпекается в местной пекарне вручную. Ручной хлеб дорог, но и вкус его отменен – опара любит прикосновение рук хлебопека. Такой хлеб особый, он пышный, упругий, сжимается и восстанавливает свою форму.
Настоящий хлеб ручной работы дорог – иначе и быть не может. Ведь самое ценное в зерне – сердцевина, где много белка, высокая клейковина. Мука из сердцевины – высшего и первого сорта, стоит недешево, но качество ее отменно. Конечно, полезна мука и с отрубями, полученная из оболочки зерна, но хлеб из нее невзрачен, более плотный. Смесь муки, воды и дрожжей – опара. Опарный способ требует определенных температуры, состава сырья, времени на вызревание – до пяти часов. Зато хлеб, приготовленный из настоящего теста, полученного по опарной технологии, вкусен и полезен, в нем много уникальных аминокислот, которых нет в других продуктах. Но это в том случае, если покупатель знает своего пекаря и доверяет ему.
Быстрый хлеб, который улучшители, искусственные дрожжи и окислители поднимают за час-полтора, – при выходе из печи очень привлекателен. Но если его не продать за короткое время, то он становится «резиновым», чересчур упругим, потом мгновенно черствеет или покрывается липкой слизью. Поэтому сегодня столь модна технология выпечки хлеба у прилавка, когда запах горячего теста заставляет покупателя немедленно доставать кошелек.
Очень важно знать, кто выпек твою буханку, поскольку даже традиционные технологии в пекарнях хоть и должны соответствовать утвержденным техническим условиям (ТУ), но у каждого производителя могут быть особыми. Следует учесть, что закон не требует эту технологию разглашать, считая ее коммерческой тайной. Здесь, чтобы повысить качество, могут добавить в тесто и соевое молоко-белок, упаковать хлеб для увеличения срока реализации в пропитанную сорбиновой кислотой пленку – это не запрещено по
закону. Такой товар как бы и не содержит консервантов. В результате вместо полноценного, не черствеющего два-три дня хлеба покупатель получает уже на вторые сутки нечто с полужидким мякишем, с пересохшей коркой и плесенью, быстро распространяющейся во влажной внутренней среде.
Бывают и иные условия, при которых над покупкой хлеба надо серьезно задуматься. Чаще всего крупные хлебозаводы, работающие по традиционным технологиям, пекут качественный хлеб, которому можно доверять. Они находятся в «зоне особого внимания» проверяющих органов, имеют собственные лаборатории, отделы контроля качества продукции и дорожат репутацией. Такой хлеб и называют «хлебозаводским», именно его спрашивают в магазинах. Хлеб, выпеченный в пекарне или в самом магазине, следует предварительно изучить, узнать о нем все – состав, условия приготовления, технологию, вкус, попробовать его в хранении, внимательно изучить этикетку. Здесь важна репутация пекаря. Многие специалисты советуют воздержаться от покупки хлеба неизвестных – зачастую быстро рождающихся и быстро исчезающих производителей, поскольку их рецептура может быть сколь угодно произвольной. Особенно важно понять, что именно вы покупаете – хлеб или результат химической реакции опасных для здоровья ингредиентов.
Следует помнить и о том, что при современных технологиях хлебопекарню может купить кто угодно и наладить производство в любых условиях – в доме, в гараже, в подвале или ангаре. С учетом отмены обязательной сертификации пищевых продуктов сам собой практически исчез и контроль за их производством. Известны случаи, когда такой производитель не имеет ни санитарно-гигиенического заключения на производство, ни технической документации на производимый им хлеб – только хлебопечка и упоминавшиеся выше готовые смеси, низкокачественная кормовая мука и улучшитель. Такая пекарня, отработав сезон, незаметно исчезает, – но потребитель свою долю химии уже получил.
Источники:
http://www.kommersant.ru/doc/4094734
http://www.asna.ru/product/khlebnaya_strana/
http://ulpressa.ru/2010/06/25/article121933/
